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    时间:2020-01-12

      材料:买10斤新鲜的紫葡萄,三斤糖。然后,将葡萄洗干净,控干水。接着,把手洗干净,摘下葡萄粒,用手捏碎,放到干净的坛子中。放的时候,要一层葡萄一层糖,最后用食品袋绑紧坛口,放在避光的地方。不过要注意一点,葡萄发酵的时候会膨胀,所以装坛子时,注意不要装满,留点空间在坛口4分之2处,不然酒会淌出来。发酵10天后,将渣滓捞出来,再次绑紧坛口,继续放10天后,就会酿制出美味可口的红葡萄酒啦。

      1、将葡萄摘粒洗净,晾干备用。(不晾干的话,可以在凉开水里过一下备用)。

      3、将葡萄一粒粒捏破在酒缸里,一层葡萄一层白糖。葡萄和白糖的比例按10斤:2至3斤。(注意:葡萄要装到离缸口的1/4处,否则葡萄会因发酵而满出来。葡萄不能装在类可乐瓶的塑料瓶中,否则会因发酵而使瓶发生膨胀爆炸。)

      4、装好葡萄后,用多层保鲜膜加多层塑料袋密封,再在上面压上木板块和重点的东西。(不压的话,保鲜膜和塑料袋会因缸内压力而涨裂)

      6、将葡萄酒用纱布把葡萄皮和沉淀物过滤掉,再把酒放回酒瓶里存放。没有酒缸的话,可以装在泡菜罐或广口瓶里。

      将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后,除去果梗及青粒、霉粒、破粒等,放入经过消毒容器(小缸)里,用手挤碎或捣碎,但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次,再用清水冲一次,然后再去操作,以防止杂菌污染,同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器(或用干净铝勺在杯中经消毒)将葡萄捣碎。

      1、发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳,红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的,酵母在葡萄破碎时已进入汁中,因为葡萄皮上的白霜存在有酵母,所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。

      2、发酵的温度最好在15~25℃,不应超出35℃,但用小型容器发酵,散热较容易,一般可以达到不超过32℃。

      3、当皮汁装入容器后,一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静,这时已有微弱的二氧化碳气泡产生,表示酵母已开始繁殖,经过2~3天有大量二氧化碳放出,皮渣上浮结成一层帽盖,口尝果汁,甜味渐减,酒味渐增。发酵时,每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次,这样做一方面防止葡萄皮生霉、变酸,同时可将皮上的色素浸入汁中,且排出二氧化碳,使酵母得到氧气,发酵更旺盛。

      4、高潮后,发酵势头开始减弱,此时可以进行加糖,加糖是用葡萄原酒来溶解,而不要用水化糖后再加入。等白糖完全溶解后,继续在容器中进行发酵,最后二氧化碳放出至微弱而接静,酒精味很浓、糖分减少至1%以下,汁液开始清晰,即为发酵结束,进行压榨,将皮汁分离。

      1.葡萄酒简单工艺流程%D%A葡萄→→去梗破碎→→入瓶(罐)→→发酵→→葡萄酒→→过滤皮楂→→苹果酸-乳酸发酵(不是必须)→→虹吸法倒瓶(罐)→→满瓶密封低温存放过冬→→虹吸法倒瓶(罐)→→清澈美味葡萄酒%D%A2.工艺过程详解%D%A1)整个酿酒过程保持与酒液接触的器皿的清洁卫生,避免与厨房的醋瓶子放在一起。%D%A2)发酵温度:红葡萄酒的适宜发酵温度为25-30度,白葡萄酒的发酵温度为18-20度。%D%A3)酿酒葡萄选择:%D%A自酿葡萄酒,讲究的是因地制宜,自娱自乐,对葡萄品种没什么特别规矩,只要是葡萄就可以试试。没有条件购买到专用酿酒葡萄的朋友,市面上常见鲜食葡萄(玫瑰香、龙眼、巨峰等)也可以酿酒,只是口感更有特色而已。酿红葡萄酒必须用红色葡萄;白葡萄酒用白(绿色)葡萄或红皮白肉的葡萄(入瓶发酵前压榨去皮)。 %D%A葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转化而来,红葡萄酒的颜色来源于葡萄皮所含的色素,应选择成熟度高、颜色深(黑紫色)、新鲜、健康卫生的葡萄来酿酒。%D%A4)去梗破碎:轻柔破碎,捏破即可。不要捣成糊状,避免压碎葡萄核。葡萄皮上那层白膜含有天然酵母菌,这是葡萄能自然发酵成葡萄酒的宝贝,购买的时候选健康卫生的葡萄,不用洗!%D%A5)容器:塑料桶、不锈钢锅、瓷缸、瓶瓶罐罐都可以。少量观赏试验,推荐使用透明的玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶等。切忌与铁、铝、锡等金属接触。%D%A6)入瓶(罐):盛葡萄器皿上方留容量20%的空余,以免发酵启动后葡萄皮上浮膨胀溢出葡萄汁。%D%A7)加糖量:理论上是17克糖/升的葡萄汁能产生1度的酒精度,葡萄酒自然酿造最高能达到的酒度是15度。若葡萄汁含糖量低——酒度低,口感寡淡难以保存;若含糖太高——糖发酵不完,产出甜葡萄酒。一般鲜食葡萄不加糖即可酿出酒精含量7-10度的葡萄酒。根据葡萄的甜度,每升葡萄汁液可加入34克白糖,即增加2度酒精度;如果葡萄成熟度很差或者甜度不高可考虑加68克糖/升,即增加4度酒精度。%D%A加糖时间:葡萄入罐2-3天,见有明显气泡产生即发酵旺盛期时加糖。%D%A8)发酵过程:葡萄装瓶后,尽早启动发酵有利于阻止有害菌的繁殖,所以装瓶后要控制好温度,避免温度过低情况。有气泡上冒、葡萄皮浮起是发酵开始的表现。注意,发酵过程产生大量的CO2气体,强力密封易发生危险,应适当通气。每天搅拌1-3次将使葡萄皮尽量多与汁液接触,以浸泡出果皮上的色素、单宁等有效物质。正常发酵期约1个礼拜左右,期间不要密封保持少量通气,以没有明显气泡产生即为发酵结束,此时葡萄已顺利变成了葡萄酒,后续工艺是为了使葡萄酒的柔和、降酸、清澈。%D%A9)过滤皮楂:可用细不锈钢网(不漏葡萄核即可)、丝袜等工具粗过滤,用力将酒液挤出。至此,后续各工序的操作都应尽量避免酒液与空气的接触,避免葡萄酒氧化变质。%D%A10)苹果酸-乳酸的发酵:不是必须。此工序对温度、酒的PH值等要求较高,只有在条件适宜(酸度、温度、酒度)的条件下才能正常启动,不能启动苹-乳酸发酵的,可直接满瓶封存。苹-乳酸发酵应尽量隔氧(只出气不进气)。%D%A11)虹吸法倒瓶:发酵结束过滤皮渣后静置20天左右用虹吸法倒瓶一次,去掉瓶底沉淀。2-3个月后再次虹吸法倒瓶一次,去掉瓶底酒石酸结晶等杂物沉淀,此时的酒已经清澈漂亮,可以喝了!虹吸时可用医用的胶皮软管或一段干净的输液管。%D%A12)葡萄酒的存放:应避光、低温、隔氧(满瓶)密封储存。新酒冬季零度以下存放一段时间有利于酒石酸结晶的生成(降酸)。%D%A13)喝前滗酒:自酿的葡萄酒因采用自然沉淀过滤,存放几个月后见瓶底有沉淀是正常的,这时不要晃悠瓶子,将酒缓慢倒入一容器,滗出沉淀。